飲食店は食べる楽しさを提供する仕事〜コスト削減について
2023年10月12日 vol.7
久々に広島に戻りました。
広島の事務所に戻ると商工会議所から郵便が。
どうやら10月で個人事業から数えると
カエルカンパニーは 16周年 になったようです!!!!
![](https://kaeru.company/wp-content/uploads/2023/10/IMG_5460-899x1024.jpg)
16年間、支えてくれたお客様のおかげ。
本当にありがとうございます。
![](https://kaeru.company/wp-content/uploads/2023/10/main.png)
さて、朝8時に沖縄の家を出て
今日のコンサル先
広島のお店に到着したのが14時。
ある20年続いた飲食店さんが
事業継承をするという事で
リニューアルオープンにむけてのご相談へ。
今、飲食店さんって本当大変。
電気やガスのエネルギーコストが瀑上がり。
自店舗のエネルギーコストもあがるし、
仕入れ先も同様にあがるので、
その分が原価にのってくる。
この10月1日から人件費も上昇!
![](https://kaeru.company/wp-content/uploads/2023/10/最低賃金-1024x541.jpg)
"どうやって利益を出すんだ?"
って感じですが。
こうしたスタッフさんが事業継承をする場合
よくあるのがまず店舗の数字を知らない。
今お店の利益は出ている?
損益分岐点は?
あといくら足りない?
原価率は?
客単価は?
商品構成は?
今のお店の数字を知らないと課題が分からない。
で、だいたい「売上をあげたい」と言われる。
売上をあげても=利益じゃない。
このお店の場合、原価率が50%を超えるという。
だったらそこを削減できれば
利益が増える。
コスト削減は、利益に直結する!
なので、売上をあげるのももちろん大事。
でも、まずはコストを見直して欲しい。
でないと売れば売るほど赤字・・・・なんて事に。
というとよく勘違いされるのが
値段はそのままで
量を減らして帳尻をあわせる人がいる。
![](https://kaeru.company/wp-content/uploads/2023/10/img_9302ba4216308dd7e401b072542db82e671122.jpg)
それだと、お客様満足度が下がってしまう。
意味がない。
お客様の目は鋭いです!
コスト削減の基本は
「ムダ・ムリ・ムラ」をなくすこと。
例えば、下記は整理整頓についての「ムダ」
![](https://kaeru.company/wp-content/uploads/2023/10/rectangle_large_type_2_c8789d0e05a6287dc82d0901e0a97731.webp)
一言で「ムダ」といっても
発注方法、保管場所、導線などなど
沢山の見直すべき所がある。
私は以前ファミリーレストランの店長をしてました。
コスト削減には随分うるさかったと思います。
例えば、持ち帰りの弁当の容器をとめるために使う
セロテープ。
1cmでもムダに使っていたら文句いう。
だっていらないじゃん。
1cmセロテープがなくても蓋は開かない。
つまり付加価値を産まない。
![](https://kaeru.company/wp-content/uploads/2023/10/00192762-03-1.jpg)
こうした小さなムダも積もり積もれば
大きなお金になるし
小さなムダを許す心が大きなムダを生む。
なので、まずはお店の数字を知ること。
どこの何がムダなのか。考える。
問題がわかれば改善策が考えれる。
だいたい問題に気づかないので、
改善策も考えられない。
そして、1番多い質問「値上げ」
仕入れ業者さんが毎日
食材の値段をあげてくるのに
なぜ飲食店では値上げしちゃいけないと思うんだろう。
最低賃金があがるということは
給料も変動するってことで
経済水準があがるんだから値上げは必然。
自分の首を絞めてまで
お客様にボランティアで食事を提供したいのかな?
🐸「思い切って値上げしましょう!」
👩「でも・・・お客様が減るんじゃ??」
🐸「そうですね。減るかもしれないですね」
🐸「でも、客単価があがれば客数減っても
売上はあがりませんか?」
🐸「客数が減って今までと同じ売上だったら
人件費削減できませんか?」
1人のお客様にする作業
ご案内。お冷提供。オーダー受け。
料理つくって、料理提供して。
会計して、片付けして。
![](https://kaeru.company/wp-content/uploads/2023/10/IMG_5443-1024x673.jpg)
お客様が減ればその作業がそのままなくなる。
だから人件費も減らせるし。
利益は増えませんか?
👩「!!!!!」
🐸「そして、お客様が値上げを感じないくらい
ごっそりメニュー構成を変えてしまえば
顧客満足度が上がるので、
客数は減らずに、むしろきっと増えます!」
ポイントは「ワクワク」
お客様が値上げした事に
焦点がいかなければいいんです。
手品と同じ。
セブンイレブンの惣菜なんて
匠な技のオンパレードです。
そんなカエルマジック。
この話はまた今度。
![](https://kaeru.company/wp-content/uploads/2023/10/IMG_5448-1024x768.jpg)
#お客様の所のお弁当の試食
#こだわりが詰まってとても美味しいお弁当
#大満足
#でもムダムリムラが沢山
#ここから大改造
#お客様の楽しくなってきたーーって声とともに
#笑顔でコンサルが終わる
#お客様のワクワクした顔がご褒美
#働くひとがワクワクしてれば
#だいたいうまくいく
![CONTACT飲食店の悩みを相談してみませんか?どんなお悩みでも、お気軽にご相談ください。しっかりとお話を伺い、お客様の店舗にぴったりの改善方法をご提案いたします。](https://kaeru.company/wp-content/themes/custom/img/23.png)