2025.4.14 vol.555
店長教育とおもてなし力で
飲食店の人手不足を解決する
飲食店コンサルタントの結城です
今日は１日オンラインでの接客研修✨️
最初はオンラインでの接客なんて！って
超否定的だったのですが
世の中が集まってはいけない
移動してはいけないって時で
やむなくこれまでリアル開催だった研修を
オンラインに変更
３年目になって
オンライン接客研修での
ロープレもいい感じになり
良い研修が今日もできました（←自画自賛笑）
お客様心理を知る
研修の中で
実際にその企業にあったクレームや事例を元に
お客様の心理を分解して
お客様心理を学ぶ研修をしています
「お客様心理」を理解することで
接客・売上・クレーム対応
すべてがレベルアップします
選択肢が多すぎて選べない心理
例えば
ランチメニューが15種類以上ある
カフェでの出来事。
お客様はメニューを長く見つめているが
なかなか決まらない。
こういうお客様の心理は
選択肢が多くて迷いまくる状態
金額が高いお店になればなるほどに
せっかくの外食で失敗したくない
損をしたくないという思いから慎重になります。
結果
回転率も遅くなってしまうので
ポイントはなるべく早く決めて貰う事
賛否両論になると思いますが
店長時代には
ランチの回転率をあげる＝売上をあげるために
ウェイティング席で
メニューを渡して
今日の日替わりの内容は
ウェイティング席でも分かるように掲示して
ご案内しながら
「日替わりランチでよろしいでしょうか？」と
オーダーを取ってました。
席に座る前には
もうオーダーを送信していました。
どうやって回転率をあげるか！？
お客様をワクワクさせつつ
悩ませない。
こういう場合に、即効性があるのは
「メニューを減らす」ことなんですが
減らしすぎると
選ぶ楽しみが減ってしまい
ワクワクが減る可能性があります
また食材を使い回せるとか
色々な理由もあり
キッチンの提供スピードに影響がないなら
メニューを減らさずに
出るメニューを誘導するのも一つです。
例えば
・「おすすめメニュー」の提示
・「女性に人気」「迷ったらこれ！」などの一言を添える
「今日はこちらがよく出てますよ」など
スタッフからの声がけを徹底する。
ここは接客の腕の見せ所です。
そんな風に
お店で起きたクレームや
売上を拡大したい。
じゃあどうやって？！の手段は
メニューの変更や
メニューブックの修正
接客導線の構築も一緒に考える事を
おすすめします。
ではまた明日
