2025.4.16 vol.557
店長教育とおもてなし力で
飲食店の人手不足を解決する
飲食店コンサルタントの結城です
今日の沖縄は快晴！
既に3月30日に海開きをしているのですが
ずーっっと寒い日が続いていて
ようやく泳げると思える日になりました✨️
今日はランチに
嘉手納基地の敷地内だけど
一般公開されているエリアにある
「KADENA seaside Restaurant」へ
連れて行って頂きました
敷地を入るだけで
沖縄なのにもうアメリカです。
案内は英語
メニューも英語表記
支払もドル
なんでもアメリカ国内で使ったと記載され
カードセキュリティ会社によっては
確認の☎が入るそうです
！
そんなメニューだから
とにかくでかい！！！笑
私はペンネを頼んだのに
通常の３食分くらいありました笑
このお皿深さがあるんですよ＞＜。
半分しか食べれず持って帰って
夜ゴハンにもなりました。
そんなお店に気になるスタッフさんが・・・・
アメリカでは担当制
私達はテラス席だったのですが
スタッフさんのユ二フォームが
空調服
キッチンは熱いので
最近では空調服が話題ですが
フロアはクーラーが効いてるのに
空調服なのが不思議でした
なんでもアメリカ式オペレーションなので
エリア担当制だそうです
彼はこのテラスエリア担当なので
クーラーが効いてない場所だから
空調服なようです。
面白い。
エリア担当制にするメリット
エリア担当制を用いている
Restaurantもあると思いますし
広いお店だと
オープン時はエリア制にして
役割分担をするとスムーズです
■エリア担当制にするメリット
1. 責任の所在が明確になる
誰がどのテーブルを見ているかがハッキリするので
「誰も気づかなかった」「誰も対応しなかった」が減ります
2. サービスの質が安定しやすい
同じスタッフが同じテーブルを継続して見るため
オーダーの流れやお客様の様子を把握しやすく
細かい気配りができるようになります。
3. 業務の効率化
自分の担当範囲だけに集中できるので
無駄な移動が減り、動線がスムーズになります。
4. 新人教育がしやすい
狭い範囲でのオペレーションを習得させやすく
成長に合わせてエリアを広げていくことで
ステップアップできます。
なのでオープン時には
スタッフの人員も多めに抱える事もあり
担当割をする事でオペレーションの習得だけでなく
「責任」を持って仕事する事を学んで頂くためにも
エリア担当割はおすすめの手法です
今日行った「seaside Restaurant」では
エリア担当割をしているのには
もう１つ大きな理由があります。
それがチップ制です
ここはアメリカなのでチップ制度があります
エリア制にすると
気配りができることと同じ人が担当するので
おもてなし力を発揮しやすくなります
またテラス席のように
環境的にはしんどいエリアでも
お客様の数が多いので
チップが増える可能性が高いです
なのでチップ制がある場合は
過酷な環境でもスタッフから人気があったり
土日などのお客様が多い時こそ
チップが貰える確率が増えるので
出勤希望者が増えるといいます
日本とは真逆ですね
チップはモチベーションになる
チップが良いか悪いかという議論はさておき
私はガストでアルバイトとして働いていた頃
よくチップを貰ってました。
朝のモーニングの時間は
580円のモーニングを食べて
1000円でお釣りはいらないって
言ってくださる常連さんが数名いて
小銭が溜まりました✨️
夜中の時間になると
それがお札になるので金額もぐっと増える。
なので業界で「裏12-9」と言われる
夜中の24時から朝９時までの勤務が
１番チップも増えて時給以上になるので
誰もが嫌がる時間帯でしたが
私は好きで入っておりました
チップ制度なんてガストですから。
ないんです。
始めていただいた時に、店長に相談したら
「それをお店のお金とするルールもないし
レジの入力方法もないので
自分が貰ったお金なんだから貰っとけ！」って
言って貰ったので喜んで頂いてました✨️
チップの代わりにお願いしたいこと
そんな経験から
チップ制度はスタッフのスキルアップになる
良くわかります。
でも日本には文化がないですし
それを推奨するにもそもそもの文化が違うので
定着はなかなか難しいです
なので「美味しかったよ✨️」とか
お皿を下げる時に
「ありがとう」とか
スタッフさんを褒めたり
お礼を言って欲しいんです
またもう１つお願いしたい事があります。
先日SNSである投稿を見つけました。
なんて素敵なお客様でしょう✨️！！！
現金支払＝チップと同じ
ご存知ない方が多いのですが
「キャッシュレス決済」をされると
実はお店に手数料がかかります。
お店では支払をカード払いされると
入金されるお金は
手数料の2%〜3%を引いて入金されます。
そしてそのカード手数料は
たった３％と思うかもしれませんが
月間にすると300万売上があるお店で
半分がキャッシュレスだと
月45,000円も手数料がかかります。
年間でいうと54万円です
そしてその手数料は・・・・
ほとんどが利息扱いなので「非課税」です
売上は「課税」です
つまり売上は課税されているのに
そこにかかってくる手数料は非課税なので
わずかに差額が生じます。
これが消費税を支払う時に
小さなボディアタックになります（泣）
超繁盛店のお店で
今期の消費税の請求が80万円。
クレジットカードの手数料が40万。
納税額のほぼ半分が利益からなくなっています。
なのでいいお店だなって
気に入ったお店では
現金で支払って頂くことが
チップを3％支払うことと同じ事になりますので
ぜひ現金支払をお願いしたいです！
私もそうしています。
その気持が広がれば
良いお店が長く商売を続けていけます。
『チップの代わりに
現金支払を！』
ではまた明日✨️
