2025.4.29 vol.570
店長教育とおもてなし力で
飲食店の人手不足を解決する
飲食店コンサルタントの結城です
沖縄にいる時は
専ら「自炊」が多いんです
広島の家よりも
キッチンが広くて使いやすいってのもあり
食堂のメニューの試作を兼ねて
自炊をしています
私は気に入ったら
毎日同じものを食べ続ける事ができます（笑）
ガストでは従食を頼むと
お店のメニュー880円までのものと
ご飯が食べれます。
毎日２ヶ月くらいずっと
同じローテーション（笑）
お気に入りは
イタリアンハンバーグでした
食べ終わるとまた食べたくなるんですよね。
ガストで働いていた頃も
まかないで「イタリアンハンバーグ」を
ずっとリピートしていました。
食べ終わるとまた食べたくなるんですよね。
そんな私が今、とある飲食店で
ご飯を食べていてふと思ったのが
「これなら自分で作った方が美味しいかも」
ということ。
原材料費やエネルギーコストが上がって
飲食店の経営も
お客様の家計も厳しくなっている今
これから生き残れる飲食店とはどんな店か？
ちょっと考えてみました。
これから生き残る飲食店の条件
それは
「家ではできないことを提供する」こと
これはコロナという時代を経て
お客様も気づいてしまいました
家でもつくれる事に。
家でご飯を食べざるを得ない状況の中
一気に「中食」が増えて
冷凍技術の進化にも驚き
家庭用の調理機器の進化にも驚きます
またSNSなどで気軽に
料理評論家や料理好きなママの
レシピを見れる事で
自宅ご飯のグレードがあがりました。
なので冷凍食品を加工するだけでは
自宅ご飯に勝てない時代になりました
これから生き残る飲食店の条件は
「家ではできないこと」でないと
勝てないんです
具体的には、次の３つだと考えています。
家では手に入りにくい食材を使う
- 高級食材（和牛、トリュフ、ウニなど）
- 地元の旬のもの（沖縄なら海ぶどう、島野菜など）
- 特別な仕入れ先から取り寄せたもの（契約農家の野菜、地魚など
高級食材でなくても
ハンバーグでも家ご飯のテーマは
「節約」という所が多いと思います
なのでちょっと高いお肉で
ハンバーグをつくる家は少ないのでは？！
そうした食材にこだわっているお店。
あまりアピールしてない所が多いです
「ここに来ないと食べられない」
をしっかりアピールすることが大事です✨️
家庭では出せない味を提供する
いうまでもなくミシュランを狙うような
シェフがいるお店は
家庭がライバルには成りません
シェフは「職人」です
料理が好きな人とは、世界が違い
美味しさの追求
味の追求を化学式レベルで考えています
中間層にいる料理人や
料理が好きなスタッフ
いわゆるコックレスと呼ばれる
料理人でないアルバイトさんだけで
できる業態が
家庭料理とライバルになると考えています
家庭では出せない味とは
- 火力・設備が必要な調理（炭火焼き、石窯焼き、プロ用フライヤー）
- 技術・経験が生む味（絶妙な火入れ、だしの取り方、仕込みの工夫）
- 手間暇かけた料理（発酵、熟成、低温調理など）
など
ピザ窯で焼いたピザなど
家庭では使わない調理機器を使った食事は
価値がありますよね
ドクターフライのフライヤーでしか出せない
食材の味やアイスクリームのフライ
大根のフライといった水分が多い食材もそうです
また「炭火焼き」もそうですね
焼鳥やうなぎなど
家ではできないので
外食価値は高いと考えます。
そうした家庭では再現できないプロの技で
「外食する価値」を感じさせることが
大事です
それを意識すると
単なるうな重を写真に掲載して
SNSにアップするよりも
炭火でうなぎを焼いているシーンの方が
外食意欲を高めます
うな重の写真を見て
美味しそう！と思った一定数の人は
「今日のご飯はうなぎにしよう！」と
スーパーでうなぎを購入します
でも炭火で焼いているうなぎを見たら
食べに行きたいなあと
思う人の方が多いと思うんですよね
SNSの戦略にも
この背景を知っているかどうかで
投稿内容の結果が変わると思います
家にはない空間・雰囲気を演出する
お客様が飲食店に求めているのは
「非日常」です
- 内装、照明、音楽で非日常を作る（リゾート気分、レトロな雰囲気など）
- 接客・サービスで心地よい体験を提供（声かけ、気遣い、居心地の良さ）
- 特別な時間を演出（記念日、ちょっと贅沢な気分）
食事＋αの体験が「また来たい」という
気持ちを生見出します
また普段家で
食事をつくっている主婦からすると
つくってくれる
持ってきてくれる
片付けてくれる
これだけで非日常です
できるだけやりたくないんです
なので自分が気づくよりも先に
気づいて欲しいし
食べ終わったお皿は
早く持っていって欲しいんです
気になるから
気になった瞬間に
非日常ではなくなってしまうんです
そして特別感はもう１つ
あなたに会いたい！と
思って貰える接客を提供することが
重要です
これからの飲食店
これからの飲食店は、
「家でもできること」ではなく
「家ではできないこと」を提供することが
生き残りのカギになりそうです。
お客様にとって「また来たい」と
思える特別な体験を、どれだけ作れるか。
どこでやるか？！
町の持つパワーも重要です
それらがこれからの鍵になりそうです。
ではまた明日。
