2025.5.5. vol.576
店長教育とおもてなし力で
飲食店の人手不足を解決する
飲食店コンサルタントの結城です
ゴールデンウィークは
ピークタイムを乗り切る小技を
毎日ブログに書いています
アルバイトさんに“無理なく協力してもらう”伝え方のコツ
ピーク時のイライラを減らす、魔法の声かけ5選
レジもホールも回らない！そんな時の優先順位のつけ方
今日は「役割分担」についてです✨️
このテーマで書くために
過去の記憶を思い出していると
めちゃめちゃ怒られた事を
思い出します・・・・
「今日の営業が潰れたのは
おまえの役割分担が悪かったせいだ！
なんだあの作業指示は
営業舐めてんのか！？」
そんな風に毎日怒られて
鍛えて頂きました。
『役割分担＝作業指示』
これはめちゃくちゃ大事です！！
「ホールに３人いるのに
ぜんぜんお皿が下がってこないんだけど…」
「料理出てるのに
なんで誰もいないの？！」
よくある“人数はいるのに
動いてない”問題が
作業指示が悪いと発生します
でも実は
配置の仕方をちょっと変えるだけで
ぐっと現場が回ることもあるんです。
今日はそんな小技をお伝えします
ピーク時は「人」ではなく「流れ」を見る
ホール、レジ、キッチン前…。
人を配置するときに
人数で判断するとミスります。
見るべきは「どの動線が詰まりそうか？」
ここをお客様の流れと合わせて考えます
たとえば
・下げ物→洗い場が渋滞してる →
1人を“下げ場専門”にする
・会計が溜まってる →
“レジ専門”をつける（他の業務は切る）
“人”で分けるより
“役割と流れ”で割り当てるのがコツです。
そしてそれを発生してからではなく
発生する前から作業指示を出すのが
スムーズな運営のコツです
私が以前怒られていたってのは
これができなくって
めちゃくちゃ怒られてました
お客様の動きは15分ごとに変わる
常に１５分先の状態を考えろ！！って
これができるようになってからは
潰れなくなりました✨️
１番バタついているポジションを見つける
お昼12時→オーダーが殺到
12時半→料理提供のピーク
13時→下げ物・会計の山場
…と、ピークって
「一か所」がずっと
忙しいわけじゃないんですよね。
なので、1分おきくらいに
「今、どこが一番やばい？」と見て考えます。
これができるようになると
15分先の行動が読めるようになります。
「後10分くらいで
レジラッシュになるから
レジに入ってね」
「レジラッシュは〇〇さんに
お願いするから
空いた席から下げて案内お願い」
そんな先を見据えた作業指示を
出していく事が
笑顔で働き続ける事ができる
コツでもあります✨️
スーパーマンは全ポジに浮かせておく
役割分担は大事なんですが
ギチギチに分担はしないのがコツです。
1人だけ“どこにもついてない人”を
１番状況判断ができて動ける人を
浮かせておいて
バタついたところにピンポイントで投入。
“全ポジ”って呼んでます（笑）
その1人がいるだけで
現場の“詰まり”がだいぶ減ります。
役割分担を明確にしておく
この役割分担は
「なんとなく」ではダメなんです！！
ちゃんと“役割名”をつけます
できるだけシフトを１日単位で
印刷しておいて
役割分担まで書き込んでいきます
「ホールに3人」じゃなくて
- オーダー係（受け＋料理提供）
- 下げ物・洗い場サポート
- レジ会計・お見送り
といった感じにポジションに名前をつけるだけで
本人も「自分の役目はこれ」と意識が変わります。
忙しい時ほど、「人が足りない」と言いたくなります。
でも実は、「配置の仕方」で
同じ人数でも全然回り方が変わります。
見直すべきは、“どこが今詰まってるか？”
そして、“そこにすぐ動ける人がいるか？”
人の配置は「図面」じゃなく
「水の流れ」みたいなもの。
止まりそうなところに
スッと水が流れれば
店はちゃんと回るんです。
ゴールデンウィークもいよいよラスト。
連休って最後の日が１番
いそがしかったりしますよね。
終わった時は
スタッフみんなで
ハイタッチをするといった
コミュニケーションもぜひ取り入れて欲しいです
ではまた明日✨️
