2025.4.7 vol.549
店長教育とおもてなし力で
飲食店の人手不足を解決する
飲食店コンサルタントの結城です
最近のコンサル先での案件は
「原価が高くて利益が出ない」
ってご相談がNo.１です
値上げをしようにも
これ以上は地域性を考えても
できない。。。。
って思っているだけかもですが
100％そう言われます。
値上げは無理をせずした方がいいですが
それは最終手段
まずはメニューの改定や
コスト削減ができる事がないか
そして値上げの前に
QSCの基準の引き上げを
しっかりしておかないと
値上げをした途端に
お客様が離れていってしまいます
あと整理整頓も原価を下げる
重要な要素です
最新の原価率を管理する
まず大前提として
『お店の商品の原価を知っている』
ことが必要です
しかも最新の原価率を知っている事が
大事です
最新のというのは
日々仕入れ価格が変わっているから
ちゃんと納品書などで
仕入れ価格を確認しておかないと
大変な事になります。。。
全部はシステムでも使ってないと
無理なのでせめておすすめや
目玉商品や売上高い商品だけでも
抑えておきましょう。
以前、唐揚げ定食がおすすめのお店で
鶏インフルエンザの影響で
鶏肉の価格が急上昇した時に
それを知らないで
格安の価格のままで提供し続け
売れば売るだけ赤字になる事に
気付いた時には
やばい状態だったってお店が
ありました
原価コントロールメニューをつくる
私はまず、
値上げをする前に
メニューリニューアルや
構成の変更できないか？！と
検討します
食材の高騰は一過性のものではなく
これからまだまだ上がります
なので今回だけ値上げをして
なんとかなっても
また同じ事を繰り返す事になります
なので利益率があがる構成に
メニューを変えて置く
その理論が分かると
この先の対応も
自分でできるようになります
ただ原価率だけ下げるメニューを
つくると魅力が半減してしまい
お客様満足度が低くなりますので
要注意です
お客様満足度もあげながら
原価率を落とす事が大事です
例えば
原価率が低い食材を活用した新メニュー
例えばポテトフライ
これをメニューインしただと
お客様満足度は上がりません
なので
①「器」や「盛り付け」を変えてみる
ちょっとおしゃれな
ブリキのバケツとかに入れて
サワークリームソースをのせてみる
ポテトの種類を混ぜてみる
味を選べるように
ソースの種類を増やす
こういう「選べる」ってものが
ワクワクの素になります✨️
② 提供方法を変えてみる
（東京：フィオレンティーナ）
生トリュフをお客様の目の前で
削る事で満足度もアップ！！
もう少しカジュアルに
パルジャミーノチーズを
目の前で削って提供するのも◎
居酒屋とかだと
シャカシャカポテトにして
味を選んで貰うのもあり◎
（広島：社員食堂）
このシーズニングは
尾道のいっとくさんのBAR
「ギンギラギンにさりげなく」で
やっていて私も早速購入して
社員食堂でやってみた所大好評でした✨️
③「味」や「調理法」を変える
アメリカで流行っているらしい
「ローデットフライ」
これは単価も取れる良いメニュー✨️
揚げたポテトを
ベーコンと一緒に炒めるのも◎
食材を増やす事で
サイドメニューのポテトフライが
メインメニューにも成り得ます✨️
④ ネーミングを変える
こういうネーミングのサポートは
ChatGPTが良い仕事をしてくれるので
どんどん聞いてみてください＾＾♪
魅力的なチーズポテトのネーミング案
◆ 定番だけど惹かれる系
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とろ〜りチーズの悪魔ポテト
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〇〇のチーズポテト
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やみつきチーズポテト
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チーズとろける極上ポテト
◆ 居酒屋らしいワードを取り入れた系
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酒が進む！とろチーポテト
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ほろ酔いチーズポテト
◆ SNS映え狙いのちょっとユニーク系
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チーズの滝ポテト
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罪とろポテト
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ポテチー地獄
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チーズ、落ちてますポテト
◆ トッピングやバリエーションに合わせたシリーズ展開も
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追いチーズできます♡
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辛チーズポテト（スパイス振りかけて）
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明太とろチーズポテト
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ベーコンチーズポテトタワー
こんな感じに
お客様がワクワクできて
かつ原価率も落とせる低原価メニューを
つくっていきます。
今回はポテトを例に考えてみましたが
ドリンクでも同じ事ができます✨️
手遅れになる前にご相談ください＾＾
ではまた明日♪
