2025.8.7
店長教育とおもてなし力で
飲食店の人手不足を解決する
飲食店コンサルタントの結城です
沖縄でとあるお店の経営相談へ。
オープンして半年
思った通りにいかずに
経営難・・・・
そのお店の立て直しコンサルに
行きました。
時代が変わった事を知る
そのお店の料理は
めちゃくちゃ美味しい。
エビフライ１つにしても
ちゃんと丁寧な仕込みがされているのが
よく分かる。
だけど・・・
お客様が来てくれないと
美味しいだけじゃ売れない
なぜお客様が来ないかというと
一言でいうと「魅せ方が古い」
昔は美味しいお店を口伝いで
広まっていく時代だったので
美味しければお客様が来る時代があった
けど今はまずはSNSやGoogle
見つけて貰った時にどんな写真が
UPされているかの魅せ方が大事
そこでいまいちだったら
素通りされてしまいます
なので魅せ方がとっても重要
流行りや他店舗調査が重要
繁盛店のオーナーさんは
とにかく他店舗調査をしている
東京や大阪や県外へも行き
自社に取り入れられるものはないか？
どんなものが流行っているか？
研究に余念がない
今は、便利な時代で
動かなくともネットで情報を
収集する事だってできる
たとえばランチのハンバーグ
どんな盛り付けがいいか？
ネットで検索すれば
いくらでもでてくる
昔の盛り付けだと
ガルニだったり
ガルニの代わりにキャベツだったりする
今はキャベツガルニよりも
レタスや彩りのある野菜が主流
盛り付けを変えて
お皿を変えるだけでもあか抜ける
世の中の流行りを研究する
最近Instagramなどで見る
流行っているメニューは
どんな盛り付けなのか？！
研究する事が重要だし
興味を持つ事が重要
流行っているお店のプレートは
野菜使いが上手
単色にならないように
紫レタスを混ぜたり
温野菜をバランスよく
組み合わせたり
里山カフェ＆ゲストハウス sou
さやえんどうや紅大根って
準主役を目立たせたり
器もワンプレートだけど
ココットにハンバーグを入れて
『皿on皿の法則』でボリューム感を出すとか
鉄板をつかったりすると
専門店っぽく美味しさが引き立つ。
お皿も鉄板も隙間なく詰める方が
今っぽい
これよりも
これの方が美味しそうって
感じる人が多いと思う
大手術をする瞬間は発想の転換が重要
こうしたコンセプトや
ターゲットの変更といった
ちゃぶ台返しのような
提案をする時には
だいたい同じような事を言われます
「今のお客様は50代〜60代の方が多くって
リピーターも多いんです。
近所のお客様が多いんです。
だからそんなSNS世代とかに
アプローチする必要がないんじゃないか？
これ逆を返せば
その世代の人にしか
このお店の情報が届いてなくて
料理が美味しくって
近所の人には来て貰えている
って事なんですが
これで経営が成り立っているならばいい。
でも成り立ってないって事は
この地域に住んでいる
その年代の人だけじゃ
成り立たないってこと。
だから情報が届いてない世代にも
届けないと新規の客は見込めない。
＝売上は上がらない
だから今までと考え方を変えない限り
売上は変わらない
あまり売上が上がらない
ディナータイムを
一旦やめる提案をすると
ディナータイムは
模合とかで団体で使ってくれる時が
あるんです
これも裏を返せば
お客様が少なく
貸切状態にできて
料理が美味しくって安いお店を見つけた！
って感覚で模合に使っている
可能性があると聞こえます
なので「貸切できます」って
POPを作って
予約がある時だけ開けるようにする
これでお客様のニーズを拾えると
考えました
技術は価値を高めるためにある
このお店は美味しい料理をつくれる
技術を持っているシェフと
パティシエがいます
原価が安い食材を
技術で価値を高めるからこそ
利益が出る
GoogleやSNSでの
ビジュアルが重視される現代において
技術があるにも関わらず
魅せ方で機会損失をしている
また高い技術を持っているので
その技術を生かして
キラーメニューや
印象に残るメニューを開発して欲しい
ここでは伝えられないですが
キラーメニューの提案や
メニュー構成の提案をして
第１回は終わりました。
次回どこまで進んでいるか
楽しみです✨️
ではまた明日。
