2025.8.28
店長教育とおもてなし力で
飲食店の人手不足を解決する
飲食店コンサルタントの結城です
昨日のコンサル先の
おばんざい屋さんにて
「おばんざい以外のメニューが
良く出て大変なんです！」
「おにぎりが沢山出て大変なんです！」
「だし巻き玉子が大変で
入ると気分が落ちるんです・・・」
っていう感じに
いろいろな質問が出る
現場あるあるを感じました
でもこの現象には理由があるんです
オーダーの誘導ができてない
ずばりこの一言につきます
”戦略のなさ”
つまり誘導動線のなさが原因です
おにぎりが沢山出るのは
〆のメニューが「白ご飯」と「おにぎり」しか
ないから。
おにぎりを握るのは大変だし
ご飯のクオリティも問われる
おにぎりにしか使わない
具材を持っておく事にもなる。
なのでこれが「おにぎり」でなく
「お茶漬け」だったら・・・
オペレーションも楽
ご飯も保存したご飯の方が美味しい
具材も魚の端っことか
ロスになる食材を組み合わせできる
更に値段も取りやすい
そんな話をしてたら
家でつくる「ほうじ茶のお茶漬け」が
すごい美味しくて
しばらくずっとそれを食べてました！って
そのままストーリーごと
メニューにしましょう＾＾
って話で盛り上がりました。
テンションが下がるものをなくす
あとテンションが下がるのが
「だし巻き玉子」
限定５個にしているから
５個でて売り切れですっていう時
ほっとする（笑）って
キッチンで殺伐としているから
フロアのスタッフさんも注文しにくい。
そんな方法の解決策として
だし巻きは事前に巻いておく。
オーダー加熱で提供する。
そうするとロスが出る可能性がある。
それは明日のお通しに代用する。
例えば
６切れカットしている
１つに串を刺して
明太子とか味噌とかをつけて
１人分を１串としてお通しで提供する
お通しは300円なので
680円の商品が
300円☓6切れ＝1800円の商品になる
しかもお客様満足度も
あげる事ができる
嫌で嫌で仕方がなかった
だし巻き玉子
出ないでっと願って営業しているのは
これまでと同じなんだけど
意味が違う
（Before）
出ないでーー！
面倒くさいから。
→頭の中でマイナスのイメージをしている
（After）
出ないでーー！
その方が儲かるから（笑）
→頭の中でプラスのイメージをしている
モチベーションが上がる事は
料理の美味しさをあげる事にもなり
雰囲気をよくする事にも繋がります
そんな感じに
メニューの設計をしていくのが
私のこだわり
楽しくワイワイときゃーきゃー
いいながらミーティングをするのが
楽しくってやめられないんです。
しいてはそれがお客様もスタッフもみんな
HAPPYになる事に繋がります
明日からは３日間
ラーメン屋さんで現場インです
ではまた明日✨️
