2025.12.16 vol.782
ホーチミン5日目。
小さな飲食店の味方になりたい
カエルカンパニーの結城です。
昨日は
こっちにきて２回目の宴会✨️
Googleレビューが凄い
WAOJEという
世界で活動する起業家の会
広島支部の忘年会を
広島からホーチミンに出店した
小林さんのお店
「Izakaya Unatoto Phan Xích Long」で開催
ベトナムではGooglemapや
SNSへ力を入れているお店が多いんですが
なんと１年経たずして
口コミ2407件5.0という脅威の数字！！
やらせではなく
オペレーションでスタッフが声をかけて
集めているんだそう。
”宴会”は日本の風土
今回は宴会メニュー。
こちらのお店はベトナムでも
というか日本食はちょっとアッパー。
飲み放題って文化はないけど
飲み放題プランで6000円位。
日本と同じ価格です。
宴会メニューは
日本にしかない文化なので
提供の仕方をスタッフに
教えるのが大変みたい。
昨日もご飯ものが先に出たり
お刺身が真ん中だったり
その感じがわかる順番。
きっとキッチンのスタッフが
作りやすいものから
それぞれのポジションごとに
つくるんでしょうね。
日本でもこの順番違いは
よくある「あるある」です。
宴会メニューの順番の理由
キッチンスタッフに
宴会メニューだけでなく
料理を出す順番は
ちゃんと教育する必要があります。
「まずはお刺身は先に！
1番にだすこと」
と習った人も多いかと思います。
これはなぜなのか？
その理由もきちんと伝えて欲しい。
その理由とは
「一番おいしい状態」を
最初に出すためです。
お刺身は
- 温度
- 鮮度
- 香り
が命の料理。
宴会が進むと
- お酒が入る
- 会話が盛り上がる
- 味覚が少し鈍る
だからこそ
一番繊細な料理を
最初に出すのが合理的なんです。
料理人の目線では
「最も味が分かるタイミングで
食べてもらいたい」から
これをきちんと伝えることが
お店のこだわりの教育となり
スタッフの誇りにもなります。
宴会メニューの順番＝おもてなし
その他にも
日本料理の基本構成
「懐石・会席」の流れを
組んでメニュー構成が決まります。
宴会メニューの原型は
懐石料理・会席料理。
基本構成は
- 先付（軽い前菜）
- 向付（刺身）
- 焼物
- 煮物
- 揚物
- 食事
刺身は「向付（むこうづけ）」と
呼ばれ、料理人の腕前と
素材の良さを最初に示す一皿。
宴会料理も
この流れを簡略化してます。
また、お刺身から食べることで
舌の中をリセットできたり
華やかなので
見た目で宴会の華やかさを
演出できたりします。
トレーニングをする時には
こうした理由をきちんと
伝えることが
日本の食文化や
おもてなしの継承につながると
思います。
ではまた明日。
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