2025.12.28 vol.795
小さな飲食店の味方になりたい
飲食店コンサルタントの結城です。
忙しいのに売上が伸びない
人が定着しない
クレームで心がすり減る
そんな飲食店の“現場あるある”を
一緒に整理し、立て直す仕事をしています。
今日のブログのテーマは
人件費のお話。
人件費の話になると
よくこんな言葉を聞きます。
・人件費を削れ！
・人件費を減らせ！
・甘えるな！
って本部から、オーナーから言われるって。
でも私はそうは考えていません。
人件費は
削るもの
我慢させるもの
ではなく
・設定
・育成
・現場改善
この視点で考えていくことで
はじめてコントロールできるものになります。
今日はそんなお話です。
飲食店の人件費の考え方
昨日、とあるお店にいった時のこと。
スタッフさんが
やけに多いなと感じました。
予想よりもお客様が少なかったのか
もともと多めにシフトを組んでいたのか。
理由はわかりませんが
店内の様子からざっと見積もっても
この日の売上は10万前後だと思いました。
適正人員から考える
売上10万円の場合
人件費の目安とされる
『25％』を当てはめると
使える人件費は『25,000円』です。
時給1250円で計算すると
使える労働時間は
『合計20時間』になります。
ここに社員給が入れば
アルバイトさんに使える時間は
更に減ります。
この売上をこの人数で回せるか？
10万円の売上を
もう少し分解して考えてみます。
客単価5,000円の居酒屋なら
来店客数は20名。
４名のお客様が５組です。
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営業時間が
18時〜23時（５時間）だとすると
・アルバイト２名✗５時間＝10時間
・社員１名✗10時間=10時間
合計20時間
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タブレット注文のお店であれば
オペレーションとしては
決して無理な人数ではありません。
無理と感じる理由はどこにあるか？
この人数でやろうと言うと
必ず出てくるのがこの声です。
「この人数じゃ無理です」
だから適正人員よりも
人を増やす。
これは一時的には正解です。
でも
ずっとその人数で回す事が
正解とは限りません。
本来考えるべきなのは
この人数で回せるためには
何が足りてないのか？
という視点です。
適正人員に近づくために必要なこと
例えば
アルバイトさん２名＋社員１名で
20名のお客様を対応するなら
・アルバイトさんの１人は
キッチンもホールもできる
・キッチンスタッフさんが
ドリンクを作れる
・ホールスタッフが
洗い場や調理をフォローできる
こうしたマルチタスク化が欠かせません。
人を増やす前に
「できる事を増やす」
これが
適正人員に近づく一番の近道です。
忙しい時しか育たないは本当か？
「この日はたまたま暇だっただけ」
そういう日も
もちろんあります
でも私は
スタッフは
忙しい時も暇な時も常に
同じ仕事量で仕事をする事で育つ
と思っています。
暇な状態が続くと
忙しくなった時に動けなくなります。
だからこそ
暇な時は仕込みや清掃
やった事がないポジションのトレーニングを行い
忙しい時と暇な時の
仕事量を変えない
この設計が必要です。
人件費１時間は売上いくらか？
ここでもう１つ
知っておいて欲しい数字があります。
時給1,200円のスタッフを
1時間削減するということは
利益率10％のお店で考えると
売上12,000円をあげたのと
同じ効果になります。
つまり、
売上を伸ばす努力と同じだけの価値が、
現場改善にはあるということです。
売上12,000円を上げるのは大変です。
客単価5000円のお店だと
毎日後２名のお客様
＋各テーブルもう１品増やす
って所でしょうか。
・客数を増やす
・客単価を上げる
・新メニューを考える
どれも簡単ではありません。
でも
・無駄な時間を減らす
・動線を見直す
・仕組みを変えて１時間早く上がる
これなら
現場改善で実現できる可能性があります。
人件費削減はしんどいのか？
ここで勘違いしてほしくないのは、
人件費削減＝人を減らすこと
ではありません。
- ムダな時間を減らす
- できる人を増やす
- 迷わず動ける仕組みをつくる
これができれば、
人件費は自然と適正に近づき、
結果として利益も残ります。
売上を12,000円伸ばすか。
1時間のムダをなくすか。
どちらが現実的か。
多くのお店では、
答えは後者です。
1時間削減というと
難しいかも知れませんが
スタッフ４名いれば
15分✗４名＝1時間です。
人件費は、人を減らした数字ではなく、
育て方・任せ方の結果です。
そう考えるだけで、
現場の見え方は大きく変わります。
飲食店経営というのは
コスト削減と売上拡大の
両方の視点が必要です。
でないと利益が残りません。。。
１時間の無駄が12,000円の売上になり
30分の無駄が6,000円の売上になり
15分の無駄が3,000円の売上になります。
シフトは15分単位で作成すると
戦略が立てやすくなります。
ぜひお店の無駄
適正人件費
忙しい時期が終わった時こそ
見直してみてくださいね。
ではまた明日✨️