2026.1.2 vol.800
明けましておめでとうございます。
小さな飲食店の味方になりたい
飲食店コンサルタントの結城です。
忙しいのに売上が伸びない
人が定着しない
クレームで心がすり減る
そんな飲食店の“現場あるある”を
一緒に整理し、立て直す仕事をしています。
今日のブログのテーマは
年末年始が落ち着いたら
研修、セミナー、コンサル
オンデマンド研修の撮影と
新年から仕事が続いています。
今日は
コワーキングカフェ
「ONE OR EIGHT」で仕事。
このお店はいつも満席で
仕事をする人
打ち合わせをする人
勉強する人にとっての
大事な場所になっています。
売上をざっと計算してみる
こうしたお店に行くと
頭の中ではいつも
そろばんが活躍します。
店内の席数は100席。
沖縄のカフェの中では
東京並みの密着度です。
それでも常に座れるなら
狭くってもと思わせる設計が
うまいんです。
なんたってこのお店は
「長居する事を良し」と
しているんです。
コワーキングカフェとしての役割
長居するお客様のために
ドリンク２杯目から半額。
これはお店からの
「長居していいですよ」
というサインでもあります。
本・雑誌・新聞も揃っているので
朝早い時間帯には
珈琲片手に
新聞を読むご近所の方の姿も。
駐車場は25台が無料。
隣に20台の有料パーキングがあるので
そこも利用できる。
おもろまちという
土地が高いエリアで
これはかなり大きな魅力です。
営業時間は
朝８時〜22時まで。
これもお客様にとって
非常に使いやすい。
コワーキングとしてではなく
ファミレスのように
ご飯を食べに来られるお客様も
いらっしゃいます。
多くの人が成り立つの？と思う理由
でも正直
「これで商売になるの？」と
思う人も多いはず。
でも
設計がうまいんです。
ドリンクは種類が豊富で
価格はやや高め。
コーヒー１杯580円です。
２杯目半額を考えると
580＋290=870円
平均すると１杯435円。
決して「激安」ではないんです。
フード設計も抜かりない
モーニングは
1番安いメニューで590円
多分750円のセットが
１番良く出るメニューと推測します。
ランチは
パスタ＋ドリンクで1,430円
スープ付きで1,680円
それなりのお値段。
でも１日いたら
フード持ち込み禁止なので
ここで食べるしかないので頼んでしまいます。
しかしながら
ちょっと彩りを添えてある点は
にくい演出。
また全てのメニューに
「ドリンクセット」が
書かれているのもポイント。
ここでも
「長居OK」が
さりげなく伝えられています。
お店目線で考えると
フードよりも
ドリンクの方が原価は低い。
このお店の場合
680円のコーヒーで
原価は１杯40〜50円程度ではないでしょうか。
このドリンク設備で
わかる人にはわかると思います。
ドリンク原価率は10％以下。
２杯目を半額にしたとしても
十分に利益が残ります。
数字で見てみる
お店はいつもほぼ満席。
・14時間営業
・稼働率50％
・３回転
とすれば
１日の客数は約150名。
客単価1,000円とすると
1,000円✗150名＝15万円／日
年中無休なので
月商15万円✗30日＝約450万/月
人件費
1200円✗３名✗14時間✗30日
＝約150万／月
原価10％=45万円
家賃が約150万
ざっくり見ても
月100万前後の利益。
カフェで成功するのは
簡単ではありませんが
この立地と敷地の使い方を考えると
成功している業態だと思います。
お客様が来店する本当の理由
正直
味は「普通」です。
フードも、ケーキも普通。
でも
お客様が求めているのは
味ではありません。
空間です。
・駐車場がある
・コンセントがある
・Wi-Fiがある
図書館に
カフェが併設されている
そんなイメージ。
入場料代わりに
ドリンクを注文している。
そう考えると
分かりやすいでしょうか。
空間だけ使いたい人への設計
集中したい人向けに
個室ブースも用意されています。
・3時間500円
・1日フリーで800円
ウォーターサーバー付きで
お水は無料です。
お客様目線と
経営目線
どちらも非常によく考えられた
設計だと感じながら
このブログを書いています。
お客様の「訪問理由」から設計する
多くの飲食店が
「もっと美味しくしなきゃ」
「新メニューを作らなきゃ」と考えます。
でも
このお店が売れている理由は
味でも、映えでもありません。
“どう使われたいか”を
最初から決めていること。
長居していい。
仕事していい。
勉強していい。
打ち合わせしていい。
その代わり、
ドリンクは必ず頼んでくださいね。
このルールが
お客様にも、お店にも
ストレスがないからこそ
利用されているのだと思います。
そしてもう一つ、
素晴らしいと感じるのが
「看板の使い方」です。
このお店は、
お客様の“使い方”を
大きな看板でしっかり伝えています。
店名を知らないお客様も
いるかもしれません。
でも、
「どんな店か」「どう使えるか」を
店名以上に伝えている。
これも、
このお店が選ばれている
大きな理由の一つだと思います。
飲食店にとって大事な視点
・誰に
・どんな時間を
・どんな使い方で
・いくらで提供するのか
これが決まっていないと
「なんとなくのカフェ」になります。
このコワーキングカフェは、
業態そのものが設計されている。
だから
回転率が低くても成り立つ。
長居されても利益が出る。
売上は
努力や気合いではなく
設計で決まる。
このお店を見て、
改めてそう感じました。
もし
「長居されて困っている」
「回転が悪い」
「客単価が上がらない」
そんな悩みがあれば、
“追い出す方法”ではなく
“設計を変える方法”を
一緒に考えましょう。
ではまた明日✨️
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