2026.1.13 vol.811
小さな飲食店の味方になりたい
飲食店コンサルタントの結城です。
忙しいのに売上が伸びない
人が定着しない
クレームで心がすり減る
そんな飲食店の“現場あるある”を
一緒に整理し、立て直す仕事をしています。
今日のブログのテーマは
居酒屋の新規開業相談
体調もすっかり回復し
今日から通常営業です。
今日は、このオープン予定の
居酒屋新規開業の創業相談。
オーナーさんと
雇用が決まっている
料理担当者さんと一緒に
・目標数値の整理
・そこからのアクションプラン
をまとめました。
目標が明確になると、行動が変わる
現在はまだ
工事の着手時期も決まっておらず
オープン日も未定の状態。
店舗がないと
何もできない
創業時は特に
そう思われがちですが
実は今だからこそ
やるべきことが沢山あります。
まずは目標設定から
新規開業で最初にやるべきは
感覚ではなく数字での設計です。
設定するのはこの５つ。
・客席数
・営業時間
・回転数（想定客数）
・客単価
・定休日
ここから売上を算出します。
■ 今回のお店の設定
・客席数：12〜13席
・営業時間：17:00〜23:00（6時間営業）
・回転数：1回
・客単価：4,000円
・営業日数：月25日
算出した売上は
日商：40,000円
月商：100万円
利益構造を見える化する
次に
・原価率
・家賃
・人件費
・水光熱費
・通信費（POS、ネット等）
を整理し、利益を計算します。
このお店の場合
・目標月商：40,000円
・目標原価率：40％
という結論になりました。
魚を扱うお店である事。
家賃がかからない分を
「お客様に還元する」コンセプトから
あえて原価率を高めに設定しています。
数値からオペレーションに落とす
月商40,000円を分解すると
・客数10名✗単価4,000円
・客数8名✗単価5,000円
になります。
単価4,000円を更に分解します。
・アルコール
1杯600円✗３杯＝1,800円
・フード：2,200円
10名来店で
22,000円分の料理を
ワンオペで提供できるか？
ここを具体的にイメージします。
正直
メニュー構成を考えないと厳しい
という課題が見えてきました。
メニュー動線をつくる
お店のオペレーションを
スムーズにするためには
メニュー動線が欠かせません。
ワンオペ・小規模店では
『メニュー動線＝命』です。
ここに来たらコレ！という
名物メニューをつくる。
これは集客の意味もあり
差別化の意味もありますが
１つのメニューに集中させる事で
オペレーションの簡素化を
図るにも有効です。
名物は
単品でなくても構いません。
・前菜盛り合わせ
・小皿盛り合わせ
・今日のおすすめプレート
など
複数のメニューの集合体でもOKです。
来店客の半分以上が
必ず頼むと分かっていれば
仕込みも予測でき
オペレーションは一気に楽になります。
客層設計の考え方
10名〜20名規模の店舗では
４名様を待つお店
ではなく
１～２名様が回るお店づくり
が重要です。
ここで重要なのが
「ポーション（量）」です。
１人で来て
１～２品でお腹いっぱいになって
「１人で来るんじゃなかった」
と思われたらアウトです。
ポーションは
リピートに直結します
もう１つの売上の柱：コースと予約
今回はもう１つ
オーナーさんの人脈を生かした戦略も。
『5,000円コース✗８〜10名』を狙う。
これだけで
１日の売上目標を達成できます。
ポイントは
・早めにコースを固める
・オープン日が決まった段階で
店舗がなくても予約を取りにいく事
今のうちから
声をかけるリストを整理しておくと
オープンが一気に楽になります。
お店がなくても、やることは山ほどある
数値目標が決まると
・やるべきこと
・今やらなくていいこと
が明確になります。
お店ができていなくても
準備できることは本当に多い。
メニュー動線の作り方なども
気軽に相談してくださいね。
ではまた明日✨️
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