2026.1.29 vol.827
小さな飲食店の味方になりたい
飲食店コンサルタントの結城です。
忙しいのに売上が伸びない
人が定着しない
クレームで心がすり減る
そんな飲食店の“現場あるある”を
一緒に整理し、立て直す仕事をしています。
今日のブログのテーマは
何から値上げしたら良いのか
先日のとある老舗レストランでの
コンサルティングを行いました。
こちらのお店のご相談は
・地元のお客様が離れている
・売上が減少している
その理由と対策が知りたい。
お店を拝見して
現状を聞いてメニューを確認。
出数を見て
近隣の知り合い数名にも話を聞いて
ネットの口コミを全てチェックしました。
その結果
一つの結論に行き着きました。
「お客様を裏切ってしまった」
やっては行けない値上げ方法
『地元の人が使いやすい値段』
この価格帯を守りたいがために
値上げができず
苦しくなってしまっているお店。
沖縄には
とても多い印象があります。
そこでついやってしまいがちな行動が
今適正な量であるにも関わらず
量を減らすこと。
「ちょっとくらいなら・・・」
これは、必ずバレます。
告知をしない「実質値上げ」が
一番危険です。
量を減らします
そして値上げする時は
お客様に告知をするお店が
ほとんどですが
量を減らします
という告知をするところは
ほとんどありません。
結果、お客様からすると
「あれ！？量少なくなってない？」
と不信感に繋がってしまうんです。
大手企業の食料品でも
量が減った時は告知はありません。
最近見たXの投稿で
カントリーマームの量が減っている
「2040年問題」が話題になっていました。
どんどん１枚のサイズが
小さくなっていて
量も減っているので
このままだと
なくなってしまうそうです（笑）
お客様は覚えている
なんとなくの違和感
お客様は素早く察知します。
それだったら
値段をあげて欲しい
と思う人もいるはず。
この不信感は
もう行かないという気持ちに
繋がってしまいます。
お客様は前回と同じを
期待しています。
期待どおりだったら「満足」
下回れば「不満」になります。
思ったより量が少ない＝不満になり
挽回するのは難しいです・・・。
改善策はメニュー改定と告知
こうなったら
メニューを改定するしかありません。
量も盛り付けも全部見直し。
原価も見直し。
いらないメニューを削って
お店のウリとなる
勝負メニューの軸を決める。
このお店では
・ステーキ
・うなぎ
・とんかつ
・幕の内弁当
・魚のバター焼き
これを軸にして
メニューを組み直します。
そして大事なのは
お店のメニューをリニューアルしました！
心入れ替えましたという
アピールをしっかりすること。
看板やメニューのデザインも
弊社で受けることになったので
リニューアルにむけて
気合を入れていきます✨️！
＼私のコンサル、無料で受けられます／
私は沖縄・広島の公的支援機関の専門家として登録しています。
そのため 該当地域の方は、各機関を通せば無料でコンサルを受けられます。
【沖縄】産業振興機構・那覇商工会議所・沖縄商工会議所・沖縄県商工会連合会・ISCO
【広島】広島商工会議所・廿日市商工会議所・広島県商工会連合会
ご希望の方は
お住まいの商工会議所・商工会へ「専門家派遣希望」とお伝えください。