2025.12.4 vol.791
小さな飲食店の味方になりたい
カエルカンパニーの結城です。
今日は広島のクライアント先で
コンサルティングデーでした。
とあるお店は
関わり始めて早３ヶ月。
赤字ラインは抜け
売上は安定してきましたが、
まだ目標には届いてないんです。
ここからが勝負どころです。
ランチ営業をやるかどうか明確にする
ずっと曖昧だったランチタイム。
夜の営業が多い日は仕込み時間にと
ランチをやったりやらなかったり。
中途半端な今の状態が１番良くない。
「行こうと思ったら休みだった」
これが続くとお客様は
もう来てくださいません。
迷われないように
開催する曜日を決める事に
なりました。
次に向き合うのは「価格」
今日はここに最も時間を使いました。
オーナーさんの口癖は
「このエリアは安くないと来ない」
「今でもうちが一番高い」
でもはっきり伝えました。
価格競争で勝っても利益は残らない。
その戦いに入るなら、ランチはやめましょう。
その上で、こう提案しました。
「せっかく美味しい料理と
自慢のタレがある。
なら “付加価値の高いランチ” で
勝負しましょう。」
会社員が多い＝〇〇も多いエリア
このエリアは会社員が確かに多いです。
ということは
会社が多いという事なので
中堅層も多いですし
接待需要もあるはずです。
安い値段で勝負をすると
人数が必要になるので
会社員さんがターゲットになります。
でも中堅階級の方や
ちょっとした接待をターゲットにすると
人数は減りますが
このエリアにあまりないので
利用してくれる可能性は
高いと思いました。
800円ランチ × 50人
＝ 40,000円
2,000円ランチ × 20人
＝ 40,000円
売上が同じなら、
利益と人件費負担は後者の方が
圧倒的に良いですよね。
まずは中価格帯をつくる
いきなり高単価ランチだけを
始めるのではなく
大事なのは “階段をつくる” こと。
1000〜1500円の
“中価格帯”をまず作ります
安いか？！vs 高級か？！の二択ではなく
- 980円（定番）
- 1,300円（人気No.1）
- 1,800円（ご褒美ランチ）
三段階の価格設計にすると
売れ筋が真ん中に集まり
客単価が安定します。
価格ではなく”理由”をつくる
人は 高いから買わないのではなく
理由がないと買わない だけです。
美味しい料理が作れる
料理人さんなら理由は作れます。
例えば
その日の特別な仕入れを使った
限定メニュー
- 「その日の “切り落とし上質部位” が入った贅沢丼」
- 「朝市で店長が仕入れた魚を使った〇〇丼」など
他にも生産地や
店長や料理長の腕や
「平日限定・数量限定」なども
買う理由になります。
“選ばれる理由づくり”＝価値づくり です。
ランチはきっとこの店の未来を変える
強力な武器になります。
いくつかメニューも提案したので
次回の打合せでは、試作に入ります。
またご報告しますね。
ではまた明日✨️