2025.12.8 vol.795
小さな飲食店の味方になりたい。
カエルカンパニーの結城です。
今日は廿日市商工会議所で
窓口相談でした。
これから起業したい方。
起業して７年経ち
方向性を悩んでいる方など
いろんな相談を聞かせて頂きました。
こうした誰かの第一歩を支える仕事は
好きな仕事の１つです。
飲食店は甘くない
今日の相談の中に
「古民家を買ってカフェをやりたい」
という方がいました。
夢が膨らむ気持ちは良くわかります。
内装の見積もりをとり
メニューを考え
お店の雰囲気をつくっていく。
ただし、同時い必ず考えないといけないのが
MONEY
売上構成です。
まず何席つくれるか？が全て
相談者さんの場合、
古民家は最大20席ほど置けそうですが
ワンオペを予定されていたので、
実質12〜14席が限界だと感じました。
例えばランチを1,500円で売るとすると──
1,500円 × 14席 × 20日営業
＝ 420,000円（売上）
原価率40％だとして
粗利60% → 252,000円
自分の給料（時給1,200円 × 6h × 20日）
＝ 144,000円
残り 111,000円
ここから光熱費や通信費、消耗品を払えば
ほぼ利益ゼロになります。
雨の日も風の日もお客様が来てくれて、
休日には2回転して20名以上来て、
やっと損益トントン。
「時給1,200円を自分に払える」
というレベルなんです。
そこに仕入れの時間も含まれていません。
飲食店は、本当にシビアです。
このビジネスを成り立たせるには？
売上は 客数 × 客単価
つまり、
- 客数を増やす
- 客単価を上げる
のどちらか、または両方が必要です。
たとえば──
- 営業時間や営業日を増やす
- ランチ1500円に＋300円でデザートセット
- ティータイムでデザートを売る
- ドリンクセットを用意する
こうした工夫を積み上げていくことが
“飲食店経営” のリアルです。
「いける…！」と思える数字になってから
次のステップに進むのが安心ですね。
うどん屋さんに学ぶ”客単価UPの方法”
帰りに、廿日市の老舗ドライブイン
「丸忠」さんへ。
ここの「うどん定食」、最強でした。
うどんに、小さなおかずセットが付いてきます。
これがとにかく豪華。
ちょっとした弁当以上のおかずの量。
値段は350円ほど。
あらかじめ盛ってあるお皿から
好きなのを選びます♡
女性経営者のお店なので
うどん定食が映えるんです。
彩りも良くて素敵な食事になりました。
これで1100円です！
そして驚いたのが、
「食べきれないことを前提にしている仕組み」
お水を置いている場所に
“持ち帰りパック” がひっそり置かれているんです。
だからお客様は
「持ち帰れるなら定食にしよう！」
と自然に選びますよね。
私もツメツメ。
懐かしいチーズとか入ってる感じ
沖縄の食堂のおばちゃんみたい。
結果、客単価は
600円 → 1,100円 にアップ。
これが 戦略の力です。
これは小さな会社だけでなく
大手でも常に考えられているもの。
冷凍仕様のドリンクの例
例えば、夏によくみかける
凍ったドリンク。
先日冷凍庫に残っていたので
冷蔵庫で解凍したところ。
なんか量が少ない・・・
ペットボトルの
3/2くらいしか入ってませんでした。
冷凍すると膨張するので
この量でないと破裂するので
そうなるんですが。
これ儲かりますよね。
原価は少なくなるけど、売価は一緒。
冷凍庫保存か冷蔵庫保存かの違いで
利益を生むんです。
お土産屋さんの例
伊江島のフェリーのりばの売店で
みかけたお土産セット
セットになっている事で
これでいいか！ってなるし
1000円に満たないお土産を
まとめて販売する事で
客単価UPにもなります。
飲食店は気持ちだけでは成り立たない
飲食店は
「好きだから」「夢だから」だけでは
本当に続けることが難しい業種です。
数字の裏付け
戦略の積み重ね
ちょっとした仕掛け。
この3つで店は強くなります。
それに古民家って
改修費用や維持費にお金・・・
かかるんですよね。
投資回収って考え方も必要なんですが
それはまたどこかで書きますね。
これから開業したい方
色々なお店をみて
ビジネス脳をぜひ鍛えてください。
周りのお客様の食べているものを
計算すればだいたい客単価が
割り出せます。
今の店内の客数を見れば
客単価をかけて売上が出せます。
そんな目線でぜひ視察してみて
みると新しい発見があるかもしれません。
ではまた明日。