2026.1.17 vol.815
小さな飲食店の味方になりたい
飲食店コンサルタントの結城です。
忙しいのに売上が伸びない
人が定着しない
クレームで心がすり減る
そんな飲食店の“現場あるある”を
一緒に整理し、立て直す仕事をしています。
今日のブログのテーマは
値上げをワクワクに変えられるか
20日（火）に
読谷商工会で
「価格転嫁セミナー」を行います。
きっと皆さんが一番聞きたいのは
「どうやって値上げをするのか」
という点。
正直、値上げは
お店側も、お客様側も
あまりモチベーションが上がらない作業です。
だからこそ重要なのは
値上げそのものではなく
どう見せ、どう選んでもらうか。
ワクワクできるか
どうかが重要なんです。
今の形を、守り続ける必要はあるのか
資料を作りながら
ふと疑問が湧きました。
今の形を
本当に守り続ける必要があるのか？
例えば「沖縄そば」
三枚肉やソーキの値上がりで
1000円を超えなければ
合わない商品になってきています。
このままいけば
「沖縄そば 1200円」なんて時代も
遠くありません。
定義を、少しずらす
そこで思い出したのが
映画「グランメゾン東京」の中の
木村拓哉さんの言葉。
昔からそんなに変わってない気がする。
でもフレンチは
新しい技法や調理法が生まれて
時代に合わせて変わってきた。
だからフレンチやろうって思ったんだ。
「1000円以下で作れない＝値上げ」
という発想ではなく
“沖縄そばの定義を
少しズラす”発想。
今、必要なのは
ここだと思います。
理論を変える
例えば
お肉を主役ではなく
トッピング扱いにする
ベースは
そばとスープ。
そこに
・三枚肉
・ソーキ
・豚バラ炒め
・ナカミ
・ゆし豆腐
・野菜
・昆布
・ポーク玉子
・アーサー
などを選べる仕組みにする。
値段が上がっても
自分で選んだ結果なら
納得感が生まれます。
同時に
選ぶ楽しさ＝ワクワク感も生まれる。
東京で店舗展開している
DDさんの「土の実」でも
この発想でメニューができています。
⚠️10年前のメニューなので
値段は参考になりません。
⚠️またこのお店は現在は業態変更しています。
麺も選べるのもいいですね。
形状を変える
もう一つは
形状を変えること
「一枚肉」から
「ほぐし肉」へ
・ほぐす
・ブロック上に切る
・割く
・混ぜる
形状を変えることで
見た目のボリュームはそのまま
でも
使用する肉量は
大きく下げられます。
繁盛店のメニューから確信へ
実は、この発想。
いつも大行列の繁盛店、
OKINAWA SOBA EIBUN
のメニューを見て、
「あ、同じ考え方だ」と感じました。
EIBUNさんの沖縄そばは
従来の
三枚肉ドーン、ソーキドーン
という形ではなく、
素材の組み合わせや、
見せ方、構成で
「沖縄そばの定義」を
少しだけズラしています。
結果、
価格に対する違和感はなく、
むしろ
“選ぶ楽しさ”や
“今っぽさ”が加わっている。
やっぱり
値上げではなく
再定義。
方向性は、
間違っていないなと
改めて感じました。
新しい沖縄そばをつくる
そして
お肉の代わりに
沖縄文脈のある素材を使ってみる。
- ゆし豆腐
- 島ねぎ・ハンダマ
- もずく天
- 油味噌
- 島唐辛子ペースト
- 生姜・柑橘皮
- 鶏ハム、鶏肉
- 野菜炒め
- ぐーやー
見た目に
「肉が少ない」と
思わせない構成ができたら
新しい常識になる
沖縄そばが生まれないかなと
考えています。
日常食と、ハレの日を分ける
従来の
三枚肉・ソーキがのった沖縄そばは
1000円超えの
ハレの日の一杯に。
日常で食べるそばは
新しいスタイルの沖縄そば。
実際家では
ポーク玉子そばで
食べたりすることもあるし
食堂にいけば
麺とスープだけのそばを
みんな食べてますよね。
沖縄そばは
お肉ではなく
ベースが重要なんだと思うんです。
広島のお好み焼きに学ぶ
この発想のヒントは
広島のお好み焼きです。
広島のお好み焼きに入る
「イカ天」
あれは
スナック菓子の「いか天」
を指します。
戦後の広島市では、
屋台・一銭洋食として
お好み焼きが
庶民の食として広まりました。
- 子ども向けの駄菓子（いか天・えびせん等）は
安価で手に入りやすい - 保存がきく
- 少量で味にインパクトが出る
当時は
イカが買えないことから
生まれた代用品。
でも
定着した理由は
「美味しかったから」です。
代用品から、定番へ
最初は
「仕方なく」だったものが
結果的に
「こっちの方が美味しい」
と定着する。
今の沖縄そばも
そんな代用品に
出会える可能性がある。
そう思いながら
あれこれ試行錯誤を
ワクワクやっています。
こんな話をしますので
読谷エリアの方
令和8年1月20日（火）14:00〜16:00
読谷村地域振興センター２階 大会議室
ぜひお越しくださいますと
嬉しいです。
ではまた明日✨️