知識不足が、不満を生む｜コース設計の落とし穴

2026.1.22  vol.820

 

 

 

小さな飲食店の味方になりたい
飲食店コンサルタントの結城です。

 

忙しいのに売上が伸びない
人が定着しない
クレームで心がすり減る

 

そんな飲食店の“現場あるある”を
一緒に整理し、立て直す仕事をしています。

 

今日のブログのテーマは

 

 

 

 

昨日は

365日ブログの推奨者

「株式会社タイアンドギー」

板坂氏による勉強会でした。

 

 

ブログも３年目

 

このブログも3年目に入り

最終目標と

コンセプトが明確になりました。

 

 

 

 

私のブログで伝えたいことは

 

 

・飲食店経営は「しんどいもの」じゃない

・仕組みとデジタルで もっと楽にできる

・ちゃんと 利益も出せる

・働く人も、経営者も、笑顔になる。

・毎日読むのが楽しみになる

 

 

 

 

こんなブログに

していきたいと考えています。

 

 

例えばこんなお店に読んで欲しい

 

昨日、勉強会の懇親会で行った

とある居酒屋さん

 

 

昔は全国から視察にくるほどの

超繁盛店でした。

 

 

 

 

ただ、

経営権が変わってから、今回が初訪問。

楽しみに伺いました。

 

 

違和感だらけの4000円コース

 

今回予約で注文されていたのが

4000円で2時間飲み放題のコース

 

 

この

コースの構成がひどい。

 

 

 

 

商品数の少なさもですが

コースのメニューを見て

違和感を感じないでしょうか。

 

 

サラダがきて

 

 

 

お刺身がきて

 

 

 

 

そして突然の「銀シャリご飯」

 

 

 

飲み始めたばかりで

白ご飯が進むはずもなく

テーブルの上はご覧の通り。

 

 

 

 

この後に

「ハラミステーキ」が出てくるので

オンザライス用のご飯？

それとも刺身が余るから

海鮮丼にして食べてね？ってこと？

 

 

 

 

どちらにしても

タイミングが早すぎます。

 

 

コースの途中でご飯ものが出ない理由

 

居酒屋とは
お酒を楽しむ場所です。

 

 

 

 

ご飯とアルコールを一緒に口に入れると

• ご飯の美味しさを感じにくい
• 酔いが回りやすい
• お腹が膨れて後半にお酒が楽しめない

 

つまり
ご飯は「酔いを締めるもの」。

 

 

だから
コースの途中には出ないのが

一般的です。

このタイミングで白ご飯を

提供するのが戦略だとすれば

 

 

お酒の杯数を

故意的に減らすことが目的ととれて

 

 

かなり悪どいお店

ということになります。。。

 

 

 

 

そしてこの後コースは

牡蠣とほうれん草のウニソース

と続き

 

 

 

 

卵焼きとデザートで終わります。

 

 

まあ満足度が

低いのはお察しの通り。

 

 

きっとこのお店に

２度目の来店はないでしょう。

 

 

昔を思い出して
とても残念な気持ちで

お店を出ました。

 

 

このコースを設計された理由

 

なぜこのコースができてしまったのか

理由を推測してみます。

 

 

このお店のオーナーさんは

飲食店以外の事業も

されている方なんでしょう。

 

 

あまり飲食店のことを

わかってないか

放置しているかのどちらかです。

 

 

 

 

そして、店長。

料理長もあまり知識がない方

なんじゃないでしょうか。

 

 

料理がつくれる人と

メニュー設計ができるのは

違うスキルなんです。

 

 

 

 

 

そして

 

 

今回のメニューは

全て単品でも

注文できる商品でした。

 

 

写真で見る限り、単品もコースも

量が同じだったので計算すると

 

 

1人あたり約2,400円くらい。

金額はあっています。

 

 

 

 

ではなぜこんなコースになるのか。

 

 

戦略がないから

 

答えは「戦略がないから」

 

 

きっとオーナーからは

「原価率を下げろ」という

指示だけが降りてきて

 

 

現場のスタッフさんが

つくったコースなんだと思います。

 

 

 

 

現場としては

自分達のお店のウリである

 

 

・お刺身

・牡蠣とほうれん草のウニソース

・ハラミの溶岩焼き

 

 

自慢の商品を

入れたいと思って構成した。

 

 

 

 

でも

金額だけであわせると

こうするしかなかったのだと

思います。

 

 

謎の白ご飯についても

 

 

コースの最後には

締めものが必要。

 

 

 

 

それでも

・炒飯は原価が合わない

・白ご飯だけ出すと汁物が必要

・コース専用の味噌汁は作れない

 

 

結果

 

じゃあ、ハラミと一緒に出しちゃう！？

オンザライスでいいじゃん！

って感じで決まったのではないかと。

 

 

 

 

この思いがフロアと

共有されてないから

 

 

ご飯だけが先に来て

ハラミが来たのは10分後。

 

 

なんてことになって

謎の白ご飯になってしまったと

推測します。

 

 

現場スタッフの努力が報われるお店づくりを

 

こういうお店のオーナーさんや

店長、料理長さんに

ぜひこのブログを読んで欲しい。

 

 

特にオーナーさん

 

 

 

 

スタッフが現場で頑張って

お客様のためにと

自分達がもっている知識

振り絞って考えても

 

 

今回のコースのように

間違った方向に行くと

間違った結果になってしまいます。

 

 

 

 

現場のスタッフは

頑張ってますよ。

 

 

お刺身の切り方も丁寧だったし

１つずつのお料理は

盛り付けもきれいで

美味しかった。

 

 

接客も隣の個室の

お客様が倒れられて

救急車で運ばれていく時も

お客様へのこまやかな配慮を

感じました。

 

 

 

 

コースメニューにも

予約した人のの名前が

書いてありましたし

 

 

枝豆などのカス入れ用にと

ゴミ箱を折って置いてある配慮も

凄いと思いました。

 

 

 

 

なのでコース設計が悪いだけで

評価されてしまうのは

非常にもったいない。

 

 

そしてないと思いますが

数字だけみて、お店の売上不振を

スタッフのせいにするのは

最悪です。

 

 

 

 

ぜひ

一緒に学んで欲しいです。

 

 

コース設計の基本

 

一般的にコースメニューは

３種類あるお店が多いです。

 

 

３つあれば真ん中が

１番売れるコースになります。

 

 

このお店でいうと

狙うべきは4000円ではなく

5000円のコース。

 

 

 

 

4,000円コースが

充実していたら

みんな4000円を選びます。

 

 

『コース＝客単価』

 

 

その価格帯を狙うのかを

決めてコースを作らないと

お店は苦しくなります。

 

 

 

 

具体的な見直し案

 

4000円のコースをこのお店の

メニューでつくるなら

 

 

• サラダはグレードダウン

• ハラミ・牡蠣は除く

• ポテト・唐揚げを追加

• チャンプル

• 焼鳥盛り合わせ

• 締めは焼きそば

 

チャンプルは４種類あるので

選べるチャンプルとして

お客様に選んでいただくと

ワクワク感がつくれます。

 

 

 

 

5000円のコースは

今のコースを整えます。

 

 

・ちゃんぷるは同じく

選べるちゃんぷるにして追加。

 

・揚げ物１品追加。

 

シークワーサー塩唐揚げとか

既存のメニューを調味料だけ変えて

コース専用メニューに。

 

・締めはチャーハンなど

 

 

こんな構成

いかがでしょうか。

 

 

 

 

お店のスタンスが重要

 

4000円コースの人にも

名物メニューを出したい。

 

 

真面目で素敵な思いですが

それがムリを生みます。

 

 

結果

誰も満足しませんでした。

 

 

 

 

お店のスタンスを決めなければ

お店は成り立ちません

 

 

放置しているオーナーさんへ

飲食店は箱と人がいれば

できる業態ではありません。

 

 

知恵が必要なんです。

 

 

メニューの収益改善例

 

例えば

単品で追加した

「キャベツの炭火焼き」

 

 

 

 

キャベツのカットは丁寧で

炭火の焼き加減も丁度良い

料理スタッフの丁寧さがわかる

一品ではありました。

 

 

醤油ではなく

そぼろ餡をかけるだけで

 

 

・売価＋50円〜100円

・粗利と満足度アップ

 

 

小さなココットに餡を入れて

炭火焼きの時に一緒に加熱すれば

オペレーションも楽です。

 

 

鶏そぼろにすれば

原価も落とせますし

 

 

「炭火焼きキャベツ

鶏そぼろ餡仕立て」

ってネーミングも工夫。

 

 

（今日はなんかチャッピーがやる気でして・・・）

 

正直

現状の商品では

満足度は低いです。

 

少しの改善で

しっかり利益を産んでくれる

稼げる一品になると思います。

 

 

知識不足が、不満を生む

一生懸命頑張っていて

お客様への思いもあるんだけど

知識不足が

結果にならない残念なお店。

 

 

そんなお店にむけて

これからもこのブログを

書いていきたいと

改めて思いました。

 

 

 

 

ぜひ周りに

思いあたるお店があれば

ぜひこのブログをお勧めしてください。

 

 

 

 

ではまた明日✨️