2026.2.4 vol.834
小さな飲食店の味方になりたい
飲食店コンサルタントの結城です。
忙しいのに売上が伸びない
人が定着しない
クレームで心がすり減る
そんな飲食店の“現場あるある”を
一緒に整理し、立て直す仕事をしています。
今日のブログのテーマは
今日は40年以上続く寿司屋さんを
事業承継した息子さんの
ご相談にのってきました。
新しいスタッフさんを雇い
これまで赤字だった売上を
なんとか黒字化したい
という内容です。
マイナスからのスタート
この息子さん
実は調理経験がほとんどありません。
大将であるお父様が
病気になった事をきっかけに
「自分がお店を継がなければ」と決意し
そこからのスタートでした。
当然ですが
・料理の知識がない
・仕込みの段取りが分からない
・毎日が手探り
この状態が
ずっと心のネックになっています。
どうすればマイナスをカバーできるか
でも
「自分はできない」
「経験がないから仕方ない」
そう思い続けながら仕事をしても
良い結果にはなかなか繋がりません。
大切なのは
どうすれば
お客様満足度をあげて
自分のマイナスをカバーできるか
という視点です。
思考がマイナスのままではダメなんです
プラスの発想に変える
工夫が必要です。
メニューの工夫で解決できる事もある
そこで今回お話したのが
メニューの工夫
飲食店の心臓部分は、間違いなく
「メニュー」です
メニュー次第で
・売上
・オペレーション
・スタッフ教育
・メンタル面
これらすべてが変わることもあります。
例えば
「料理知識がない」のであれば
自信を持ってできることに
思い切って絞る
という選択があります。
できることだけでは
お客様満足度はあげれないなら
勉強と努力でできることを増やす。
メニュー数が多いほど
必要な知識も、仕込みも増えます。
覚えることが膨大になり
結果として
メンタルがやられてしまう
それなら
・メニューを減らす
・限られたメニューを徹底的に調べる
・勉強する
この方が確実に前に進めます。
仕込みも
メニューが減れば
当然シンプルになります。
理想の形を目標にする
今回、私が提案したのは
『魅力的なコース料理』をつくることでした
コースでしか食べれない料理がある
それだけで
「コースを頼む理由」になります
コース比率が上がれば
・必要な知識が限定される
・仕込みが安定する
・オペレーションが楽になる
結果として
今抱えている問題の多くが解決します。
理想は
すべてのお客様が
コース予約をしてくれる状態。
そのために
・何を提供するか
・どう伝えるか
・どんな販促をするか
これを逆算して考える。
「できないこと」を嘆くより
できる形に設計し直す。
飲食店経営は
気合ではなく「設計」です
最近では技術がなくても
流行っているお寿司もあります。
例えば
「オープンいなり」
「台湾おにぎり」
新しい寿司屋として
ランチやテイクアウトだけの
メニューにするのも良いかもしれません。
こうしたメニューは
知識と経験が豊富な寿司職人は
絶対にやらないメニューなので
経験がないことで
新しい発想が生まれることもあります。
できないことを悩むより
それをプラスに変える発想が大事です。
ほか
・UBERでの店舗展開
・外国人観光客向けのメニュー
・外国人観光客向けの営業
・営業時間の調整
などのアドバイスを行いました。
可能性は沢山あるお店なので
ここからしっかり
黒字になることを期待しています。
ではまた明日✨️